Prepara el caldo:
- Llena una olla grande con 6-8 litros de agua y coloca ahí la paleta de cerdo en cubos de aproximadamente 5 centímetros, la cebolla y los dientes de ajo. Calienta a fuego medio alto hasta que hierva, entonces baja el fuego y permite que se cocine el cerdo a fuego lento con la olla ligeramente destapada por aproximadamente 2 horas. Sazona con sal y pimienta más o menos cuando haya pasado la primer hora.
- Pasadas las 2 horas, o cuando la carne se sienta suave y se empiece a desprender fácilmente del hueso, saca los pedazos de carne y colócalos sobre un plato grande. Usando un colador grande, saca las cebollas y los ajos y resérvalos para la salsa roja.
- Limpia la grasa de la carne {4} y si deseas puedes deshebrarla también, después regresa a la olla con el caldo y mantén la temperatura dejando el caldo a fuego muy bajo.
Prepara la salsa roja:
- Mientras se cocina la carne, remoja los chiles en suficiente agua que apenas los cubra y calienta a fuego medio bajo por 10 minutos.
- Coloca los chiles suavizados en la licuadora junto con la cebolla, los dientes de ajo, el orégano, sal y pimienta al gusto y también las cebollas y ajos que se cocinaron en el caldo. Vacía dos tazas de agua en la que se suavizaron los chiles y licúa hasta que quede una mezcla homogénea.
- En una cazuela profunda con tapa, coloca las dos cucharadas de aceite y calienta a temperatura media. En cuanto el aceite esté caliente, vacía ahí la salsa roja y fríe por unos 5 minutos. Usa la tapa si es necesario pues puede salpicar. Baja el fuego, tapa la cazuela y cocina la salsa a fuego lento por 15 minutos más.
Termina de preparar el pozole:
- Vacía la salsa roja al caldo pasándola por un colador, agrega los granos de maíz y sube el fuego un poco para permitir que hierva nuevamente el caldo. Permite que hierva por dos minutos y retira del fuego.
- Sirve en platos hondos con lechuga, rábanos, cebolla, limón, orégano y chile de árbol al gusto. Disfruta con tostadas.
