Aguachile de cítricos

Aguachile

150 ml de jugo de naranja dulce

2 cdas de jugo de mandarina

2 cdas de jugo de limón

4 pizcas de sal

1 pizca de pimienta negra

1 trozo de apio pequeño

1 trozo de cebolla pequeña

1 ramita de cilantro

1 trozo de jengibre pequeño

Puré de aguacate

1 pza de aguacate

1 trocito de cebolla

1 cda de jugo de limón

1/2 pza de chile serrano

1 ramita de cilantro

Sal al gusto

Montaje

100 g de callo de hacha media luna

Aguachile de cítricos cs

Puré de aguacate ahumado cs

Col blanca

Chile xcatic

Cebolla cambray en rodajas

Cilantro

Aceite de cilantro

Costra de chía (opcional)

Aguachile de cítricos

Limpiar el callo de hacha y picar en cubos.
Exprimir todos los cítricos y colocar el jugo en un bowl. Agregar apio, jengibre, cebolla, cilantro, pimienta, sal y licuar.
Reservar un poco del aguachile y congelar hasta formar un granizo.
Marinar el callo de hacha con la mezcla de cítricos y dejar reposar por 20 minutos.

Guacamole

Licuar todos los ingredientes y colarlos hasta obtener una salsa con textura suave.

Decoración

Servir en un plato, primero una base de guacamole, encima el callo de hacha. Bañar con un poco de la mezcla de cítricos, un poco más de guacamole y decorar con col cruda, cebolla de cambray, hojas de cilantro, aceite de cilantro. Por último, agregar el granizo de la mezcla de cítricos y una costra de chía (opcional).

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