Suprema de pescado con mantequilla
Ingredientes
Ingredientes costra de almendra:
200g. de almendra en polvo
200g. pan molido
1 1/2 barritas de mantequilla derretida
3 cdas. perejil picado
Ingredientes para la salsa de mantequilla roja:
1 1/2 botella de vino rojo
6 echalotes picadas
3 tzas. fumet de pescado
300gr. Sal y pimienta
Pizca azúcar
Perejil
Procedimiento
Salpimentar los trozos de pescado.
Procedimiento costra almendra:
Mezclar almendra, pan y perejil. Pasar cada trozo de pescado por
mantequilla derretida, escurrir, fuego por La mezcla de almendra y colocar en refractario enmantequillado. Meter al horno de 20 a 25 min. Servir con la salsa.
Procedimiento salsa de mantequilla roja:
Reducir vino tinto con echalote casi por completo hasta hacer un sirope. Agregar un tercio del fumet y dejar reducir. Si está muy ácido agregar una pizca de azúcar. Agregar el resto del fumet y dejar reducir y que tome sabor. Checar sazón. Agregar mantequilla por partes moviendo con batidor de globo. Quitar impurezas. Licuar para emulsionar. Colar.