Calentar pavera untada de aceite bastante. Agregar un poco de mantequilla y sellar el filete por todos lados. Flamear con cognac. Retirar carne y ahí deglasar con el vino blanco y la mostaza.
Dejar reducir a 1/3. Agregar consomé de res y la misma cantidad de agua. Dejar hervir a fuego suave hasta que reduzca a la mitad. Revolver la crema con el jugo de limón y alcaparras.
Agregar esto a la pavera. Corregir sazón. Ligar la salsa con beurre manié*

Para servir se rebana la carne, se coloca en un refractario y se mete a horno caliente 180º más o menos
25 a 30 min. Se saca del horno, se acomoda en un platón y se acompaña con la salsa.

**Beurre manié: Revolver 1 cucharada de mantequilla suavizada con 1 cucharada de harina. Agregar a la salsa para espesar. Se agrega cuando la salta este hirviendo.

En una cacerola acitronar hasta que estén suaves y cocidos el tocino con la cebolla de cambray, no dejar que dore.

Agregar la papita cocida y cortada a la mitad, mezclar la papa con el tocino y la cebolla.

Mezclar el vinagre, sal, pimienta y aceite si es necesario.

Corregir sazón y espolvorear perejil picado.