Sacos de queso de cabra:

Cortar en porciones individuales la pasta, colocar sobre una sobre la otra en tres capas y girándola para quedar disparejos los picos. Barnizar con aceite de olivo.

Poner 50 gr. de queso de cabra en cada porción. Poner un poco de las hierbas picadas, aceite de olivo, sal y pimienta. Cerrar a formar el saquito, haciendo presión para que no se despegue.

Colocar en charola de homo engrasada. Barnizar con un poco de más de aceite por fuera y meter al horno precalentado a 220º C por unos 5 minutos o a que tomen un dorado ligero. Secar y reservar. Mantener calientes.

Ensalada:

Las endivias solo se enjuagan. Separar las hojas y a cada una por dentro en las orillas, se le pone un poco de la mezcla de queso de cabra. Se pegan a formar un cono que se pone con un saco caliente de pasta en el centro.

Poner en el plato una cama de frissé de lechugas, en el centro la pirámide de endivia preparada y se salpica de avellana picada. Se baña desde arriba de las endivias con vinagreta y se les salpican hierbas finas picadas de las que se utilizaron para hacer el queso de cabra.

Vinagreta balsámica de avellanas:

Poner en el procesador las avellanas y molerlas bien. Agregar los shallots y los vinagres y ligar bien. Agregar el jugo de limón.

El aceite de olivo se agrega poco a poco para que se ligue, por qué si no se separa. Checar la sazón y poner sal y pimienta fresca molida al gusto.